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【激震】老舗すき焼き店「ちんや」が霜降り肉を辞める理由・・・

   

【社会】老舗すき焼き店 霜降りやめます

引用元: http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1486527646/

1: 2017/02/08(水) 13:20:46.06 ID:hraksies9

ちんやの適サシ肉のすき焼き。B.M.S.のNo.7なので適度にサシが入り、霜降りと思う人もいる。室温に置いておくと、脂が融け始めるのがわかる。牛の選定にあたり、産地はまったく考慮しない@石川啓次/文藝春秋

霜降りって本当においしいですか? 
最近の霜降りは、脂肪(サシ)の割合がロース平均で50%、中には75%というのも登場するくらいで、それって行き過ぎていると思うんです。

――創業明治13年、浅草雷門そばの老舗すき焼き店「ちんや」社長の住吉史彦さんが、1月15日のブログ「浅草ちんや六代目のすき焼きフルな日々」で爆弾宣言をした。今後同店では霜降り肉を扱うことはやめ、「適サシ肉」だけにするという。高級すき焼き店は最高級のA5ランクの霜降り肉が当たり前といわれている中、なぜやめてしまうのか? 「適サシ肉」とはいったいどんな肉なのか? 住吉社長に詳しく聞いてみたところ、これには長い逡巡があったのだという。

ちんやのすき焼きは、ネギから焼く。パチパチとネギの香ばしい匂いがしてきたら、肉をいれ、割下を入れる。割下はかなり甘め。肉の色が変わったら、各自に取り分ける。その後、豆腐やしいたけなど、火が通りにくいものから入れる@石川啓次/文藝春秋

今、子牛の繁殖農家の後継者不足などで、子牛相場が5割くらい高くなっています。とにかく肉を高く売らないと、産業として生き残れないという状況なんです。だからサシを入れたり、ブランド化したり、県庁が補助金を出したりして高級化路線を突っ走っている。しかも人間は自分の味覚を否定することができる動物なので「こんなに高級なのにおいしいと思わないのは自分の味覚が間違っている」と思って、霜降りこそおいしいと思おうとしている。じゃあ、そのクラスの肉がうまいかっていうと、脂肪は旨味とは違うんです。脂肪自体は無味無臭。マイルドにはなりますが、旨味は赤身のアミノ酸からくるんで、おいしいと感じる肉は、脂肪の割合が30%くらいなんですよ。

――牛肉の霜降り具合の表現として、一般にはA5ランクが最高級といわれているが、専門家のあいだではABCとか1~5とかではなく、B.M.S.(牛脂肪交雑基準を12ランクで示す)を使うことが多く、A5ランクはだいたいB.M.S.の8から12を指す。

業界の中でも「(B.M.S.の)10とか11はおいしくないよね」みたいな話はよくしています。普段、商売用にいい霜降りを買っている同業者がたまに7とかを買う時があって、「どうしたんですか、珍しいですね」と尋ねると「これは趣味。こういうのが旨いよね」なんていう会話は良くあるんです。過度の霜降り信仰で、お客さまの意識が、脂肪分が多い肉が高級でおいしいになってしまったんです。「適サシ肉」宣言をしたのは、行き過ぎた脂肪割合をちょっと戻す感じ。戻るにしても、まるっきりの赤身にするのはまた違う。適度のサシが入り、脂肪の融点が低く(30カ月まで肥育した和牛メスの脂)、サシの入り方が細かい、いわゆる“いい塩梅(あんばい)の肉”がやはりおいしいということを伝えたかったんです。

もともと当店ではBMS7~8クラス、つまりA4ランクとA5ランクの境目あたりの肉をお出しすることが多かったのを、今回BMS6~7にしぼったんですが、私もこのくらいの肉が一番おいしいと思っています。だから、その肉を脂肪たっぷりの霜降りで差別化するために、あえて「適サシ肉」と呼ぶことにしたんです。

http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20170208-00001317-bunshun-life

2: 2017/02/08(水) 13:21:38.55 ID:hraksies9

接待需要は失うかもしれませんが
本当のことを言ってしまって、業界の人たちには申し訳ないという気持ちはあります。接待利用や海外からのお客さまには、とにかく「霜降りじゃなきゃだめ」という方がいるので、それはそれでニーズにお応えすれば良いと思います。料理屋として高いお金をいただきたいというのは当然あるので、高級となると霜降りになるのはわかります。でも、当店のお客さまは浅草という場所柄、ご家族で来店する方が多く、接待利用はほとんどありません。だったらおいしい肉を提供することが一番じゃないですか。そう思って、接待需要は失うかもしれませんが、ずっと考えていたことを宣言することにしたんです。霜降り肉はどうしても胃にもたれますからね。

実は2015年に、当店を訪れるお客さまに投稿いただいたすき焼きにまつわる70近い話をまとめ、『すき焼き思い出ストーリーの本』を刊行したんですが、その投稿には「どこどこの牛が美味しかった」とか「A5は美味しい」とか、産地や等級を書いている方は一人もいらっしゃらなかったんです。人生の節目となるエピソードですき焼きを食べておいしかったといってくださる方がほとんどで、つまりはおいしい肉をお出しすることが一番ということなんですね。それを読んだことが、「おいしい肉を出そう、霜降りはやめよう」と考え始めたきっかけでした。

適サシ肉宣言を出した当初は不安でしたが、お客さまは「なんだかわからないけど、これはうまいんだからいい」という反応で、気が抜けました(笑)。

当店にはおじいちゃんに連れられてきた人が、今度はお孫さんを連れてというように、5代にわたり通ってくれるお客さまも多くいらっしゃいます。その方たちの思い出に残る、おいしいすき焼きを食べていただくのが私どもの使命ですから、本当においしい肉をこれからもお出ししたいと思っています。

構成=小林純子(フリーライター)

すき焼き ちんや
東京都台東区浅草1-3-4
http://www.chinya.co.jp

霜降り肉(しもふりにく)は、食肉のうち脂肪が筋肉の間に細かく網の目のように入っているものである。

P1060569

筋肉(筋繊維)の間に入った脂肪は「サシ」と呼ばれており、それが細かいほど上質とされている。肩ロースやサーロインなどの背肉が霜降りになりやすい。脂肪の多い肉は好みが分かれるものの、マグロのトロなどと同様、高付加価値商品として販売される。

赤肉に脂肪を注入して人工的に作り出す機械もあり、このような加工を行った馬肉を霜降り肉として販売したことが不当景品類及び不当表示防止法違反(優良誤認)と見なされ、公正取引委員会により排除命令が発せられたこともある

wiki

67: 2017/02/08(水) 13:37:42.85 ID:XBgg4oTy0

>>1
すげえな。
俺と意見が同じ奴はなかなか居ないんだが、
こいつは分かってる。
霜降も過ぎると調味料の味しかしない。

128: 2017/02/08(水) 13:52:39.71 ID:lNq9z8310

>>1
大賛成。

焼肉行っても、「赤身でおいしいのくれ」と言う俺。
脂多いのは、もたれるわ、太るわで、いいことなし。

10: 2017/02/08(水) 13:23:35.18 ID:C1ppuSnx0

ここのすき焼き美味しかったわ。
奢られたら嬉しくなる店だったわ

27: 2017/02/08(水) 13:29:08.93 ID:l4lE+fa50

霜降りは脂っこすぎてとてもじゃないけど食えない
一度口に入れたけど吐き出した事がある

034

58: 2017/02/08(水) 13:37:02.09 ID:NELD67rl0

確かに霜降り肉は脂がキツい
あの状態の牛って本来なら病気なんだってね

70: 2017/02/08(水) 13:38:10.30 ID:JOLjCJjD0

御託並べは良いけど、料理の値段は安くなるの!?
質は下げて価格はそのままじゃあ、店はぼろもうけだわな!!!

100: 2017/02/08(水) 13:44:58.14 ID:XBgg4oTy0

>>70
旨い肉はどのみち高いから、
値段はそのままじゃないかな。
原価主義は不幸の元

73: 2017/02/08(水) 13:38:40.69 ID:4bTxVzlN0

すき焼きでは油っこすぎると思う
食ったことないがw

80: 2017/02/08(水) 13:40:14.75 ID:8Ui9UsZF0

それで客が納得してりゃいいけど店主の独り善がりだと客なくすだけじゃね

84: 2017/02/08(水) 13:41:02.74 ID:AmpaoQOl0

1枚だけ食べるのはいいけどくどいからな

87: 2017/02/08(水) 13:42:21.55 ID:+R0197bm0

旨いのはやっぱり赤身が旨いと思う
マグロにしても、肉にしても

88: 2017/02/08(水) 13:42:47.46 ID:gvZZYa2T0

霜降り信仰はどこから来てるのかね。発祥はマグロのトロの後追いなのかな?

98: 2017/02/08(水) 13:44:33.02 ID:NCiOP7p20

食ってるときは霜降りでもいいがあとで下痢で苦しむ

101: 2017/02/08(水) 13:45:04.33 ID:J4QhFgkt0

よく分らんが脂で胃もたれするんで
脂身が少ない肉を出してくれるのはありがたい

385c45d3637f85e11aacd46bd9e8a586

112: 2017/02/08(水) 13:48:44.59 ID:x2VO+mhZ0

昔はもっと赤身肉が多かった気がするが
いつからこんなに霜降りだらけになったんだろうなあ

144: 2017/02/08(水) 13:55:50.45 ID:gWXf1U860

>>112
本当にそうだな
ここ10年くらいか?ランクを落としたり、部位を変えたりしているが
間違いではなかったんだな

117: 2017/02/08(水) 13:50:19.71 ID:4E6WBidF0

霜降りは一口目は上手い
二口目は無理
まるでバター食ってるみたいだよな

131: 2017/02/08(水) 13:53:24.24 ID:HDoJSUT50

霜降り肉が50%超える肉は
網焼きかしゃぶしゃぶにしか適さない

139: 2017/02/08(水) 13:55:05.36 ID:vg5w2azr0

自分も赤身派
奮発して霜降り神戸牛食べたことあるけどすぐ溶けちゃって肉食った気がしなかった

145: 2017/02/08(水) 13:55:58.70 ID:E04yc0Vo0

このすき焼き店を断然支持する。
肉の旨味は脂じゃないもの。

149: 2017/02/08(水) 13:57:31.29 ID:uYpM3Rsn0

潜在化のあるあるやな
やりすぎじゃw

155: 2017/02/08(水) 13:59:01.20 ID:0XE09Pq50

霜降りなんて好むのは舌オンチ

156: 2017/02/08(水) 13:59:08.07 ID:T2p/pWLbO

好みの問題だろうこんなもん。

1-32o

194: 2017/02/08(水) 14:07:07.69 ID:xEk5Ki9P0

霜降りはこの世の食べ物の中で一番うまいと思うが3切れめで吐き気がする

204: 2017/02/08(水) 14:09:30.95 ID:IQQo+0360

客は減らないと思うな
霜降り出す店はたくさんあるし
脂食ってるみたいな肉

222: 2017/02/08(水) 14:13:31.89 ID:5SSQSw690

霜降りだと食いごたえがないんだよ。
ある程度噛みごたえがないと肉食った感がない。

146: 2017/02/08(水) 13:56:04.76 ID:NfjUYMSY0

油が多いほうが等級が上とかわけわからんもんなw


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